破乳剂原理：
因为一些固体几乎不溶于水，当这些固体中的一种或多种在水溶液中大量存在时，这些固体可以在水力或外部动力的搅拌下以乳化状态存在于水中，形成乳液。理论上讲，这个体系是不稳定的，但是如果有一些表面活性剂(土壤颗粒等。)，乳化状态非常严重，甚至两相难以分离，典型的是油水分离中的油水混合物和污水处理中的油水混合物，其中形成相对稳定的油包水或水包油结构，理论基础是“电双层结构”。
在这种情况下，加入一些化学物质，破坏稳定的双电层结构，稳定乳液体系，从而达到两相分离的目的。这些用来破坏乳化的化学物质被称为破乳剂。
破乳剂的主要功能：
破乳剂是一种表面活性物质，它能破坏乳化液的结构，从而使乳状液中的相分离。原油破乳是指破乳剂的化学作用，将乳化油水混合物中的油和水分离出来，从而达到原油脱水的目的，保证原油外输的含水量标准。
有机相和水相有效分离的一种简单有效的方法是用破乳剂消除乳化，形成具有一定强度的乳化界面，从而实现两相分离。然而，不同的破乳剂对有机相的破乳能力不同，破乳剂的性能直接影响两相分离效果。在青霉素生产过程中，一个重要的工序是用有机溶剂(如乙酸丁酯)从青霉素发酵液中提取青霉素。由于发酵液中含有蛋白质、糖、菌丝体等复杂物质，提取时有机相和水相界面不清晰，呈现一定强度的乳化带，对成品的收率影响较大。因此，应使用破乳剂破乳化，消除乳化现象，实现两相的快速有效分离。
