“佛跳墙”里的留人“秘方”

　　对于餐饮行业来说，年底是厨师跳槽的旺季，但从福州聚春园集团“出走”的厨师却并不多。作为历史名店和“闽菜大师”的摇篮，这家中华老字号留人的“秘方”就藏在“佛跳墙”里。

　　提起“佛跳墙”相信大家都不陌生，这道菜是闽菜系中首屈一指的名牌佳肴，因用料讲究,制法独特,滋味香浓而驰名中外，创立于清朝的老字号名店聚春园则被视为是闽菜的发祥地之一，“聚春园‘佛跳墙’制作技艺”更是被列入国家级非物质文化遗产名录，享有“中国名菜”的美誉。

　　走进聚春园的门店，门口楹联上的“聚多冠盖、春满壶觞”八个字记录着这家老字号的宾客盈门的盛况，然而“盛名”吸引来的不仅有食客，还有从世界各地前来“挖人”的海外猎头和动辄翻几番的“高薪诱惑”。但是，近五年来，从福州聚春园集团“出走”的厨师比例却不到10%，低于行业平均水平。

　　“闽菜大师们究竟为何放弃高薪愿意留下！”面对记者的提问，福州聚春园集团董事长王茂玲表示：“坚守的秘方就藏在‘佛跳墙’里！”

　　1月16日上午，在福州聚春园“佛跳墙”专用后厨内，记者见到了“佛跳墙”制作技艺第八代传人杨伟华。他正戴着厨师帽站在操作台旁，向身旁的厨工曾祖演、郑德斌演示干货海鲜的泡发工艺。

　　“‘佛跳墙’里用的海参是关东参，海参娇贵怕油，碗里不能有一点油渍。”“第一天用纯净水，涨到1.5倍大；第二天用热水，自然舒展到4~5倍。冷热交替，才能达到食材最佳的状态。”……在嘈杂的厨房里，杨伟华的声音并不算大，但两位厨工仅仅依靠观察嘴形和动作，就能预判“师傅”接下来要使用的工具，并将泡发工艺的要点一条不落记在本子里。

　　杨伟华告诉记者，曾祖演和郑德斌都是聋哑人，他们来聚春园3年了，3个月前才转到专用后厨，负责干货泡发。在他们身上，杨伟华看到了厨师最需要的专注与耐性。

　　曾祖演和郑德斌在厨房里干了3年，才接触到“佛跳墙”；而杨伟华当年在厨房里干了4年杂工，才完成了人生的第一道炒盘。在他看来，因制作工艺的复杂性，闽菜厨师的“成长周期”更加漫长。他坦言：“10年对于不少闽菜厨师来说，都是必经的‘养成期’。”

　　在不少人眼中，相对于一些现代连锁餐饮企业动辄满月便可出师的“速成模式”，聚春园的“慢哲学”对于吸引年轻厨师是一道难以逾越的门槛。

　　对。